Nourriture

Données bibliques : Il y a deux divisions principales des aliments : végétaux et animaux.

I. Aliments végétaux : Comme chez tous les peuples orientaux, et comme c’est encore le cas aujourd’hui chez les fellahîn de Syrie, les aliments végétaux, et principalement les céréales (« dagan »), occupaient la première place dans l’alimentation des Israélites.

Céréales : La plus importante des céréales était le blé (« hittah » ou « hittim »). (Pour le mode le plus ancien de préparation, voir Cuisson au four ; Pain ; Cuisine ; et comp. “Z. D. P. V.” ix. 3.) Les grains étaient parfois réduits en gruaux (« gercs ») ; d’où la prescription que « ‘abib kalui » et « gercs karmel » — probablement « geres » des grains de jardin, qui sont savoureux et mûrissent spécialement tôt — doivent être offerts comme « minhat bikkurim ». Le grain était généralement moulu en farine (« kemah »), la farine fine (« solet ») étant distinguée de la farine ordinaire. La farine était transformée en pain, soit sans levain (« mazzah »), soit avec levain (« lehem » ; Lévitique vii. 13).
L’orge (« se'orim ») était utilisée comme le blé (comp. 2 Samuel xvii. 28), étant généralement faite en pain (comp. Juges vii. 13 ; 2 Rois iv. 42 ; Ézéchiel iv. 9, 12). L’épeautre (« kussemet ») paraissait être utilisée beaucoup moins que le blé ou l’orge. Il ressort toutefois d’Ézéchiel iv. 9 que, outre le millet, l’épeautre aussi était fait en pain.

Légumes (« yarak », parce qu’élevés dans le « gan ha-yarak » ou jardin ; aussi « ‘eseb » ; « orali », 1 Rois iv. 39 ; ou « zer'onim », Daniel i. 16) : les lentilles (« ‘adasliim ») étaient le légume principal, qu’un grand nombre considérait comme particulièrement savoureux (comp. Genèse xxv. 29 et suiv.). Il y avait plusieurs sortes de fèves (« pol ») ; deux sortes sont connues aujourd’hui en Syrie, l’égyptienne et la sud-européenne (comp. “Z. D. P. V.” ix. 4). Les fèves étaient quelquefois transformées en pain.

Les concombres étaient manifestement aussi très usités ; encore aujourd’hui les habitants plus pauvres des grandes villes d’Orient, comme Damas et Le Caire, vivent largement de pain et de concombres ou de melons. Les concombres (« kishshu’im » ; Nombres xi. 5) sont généralement consommés crus et servis en salade avec du vinaigre. La pastèque populaire (« abattiah » ; Nombres xi. 5 ; aujourd’hui appelée « battikh ») appartient aussi à la famille des concombres.

Nombres xi. 5 mentionne des poireaux (« hazir », très estimés surtout en Égypte), des oignons (« bezalim ») et de l’ail (« shumim »), tous faisant partie du genre Allium. Ils étaient généralement mangés crus avec du pain. Aujourd’hui en Syrie les bulbes d’oignon mûrs sont marinés comme les concombres et servis comme condiment avec la viande (comp. “Z. D. P. V.” ix. 14). D’après Job xxx. 4 il est clair que les pauvres consommaient aussi de l’orache (« malhiah »), les jeunes feuilles étant soit bouillies soit mangées crues.

Fruits : il y avait une figue précoce (« bikkurah ») et une figue tardive (« te’enim »), cette dernière étant généralement séchée et pressée en gâteaux ronds ou carrés (« debelah »). Les raisins (« anabim », « eshkol anabim ») étaient consommés frais, ou séchés en raisins secs (« zimmukim ») ; ils étaient aussi pressés en gâteaux (1 Samuel xxv. 18). Il est douteux que les Israélites connussent le sirop de raisin, mais le fait que l’arabe « dibs », correspondant à l’hébreu « debash », sert à désigner à la fois le miel naturel et ce sirop artificiel montre qu’ils connaissaient probablement ce dernier (Genèse xliii. 11 ; Ézéchiel xxvii. 17). Les olives (« zayit ») étaient probablement consommées, comme aujourd’hui, tant crues que préparées. Il faut encore mentionner la grenade (« rimmon » ; Deutéronome viii. 8 ; Cantique des Cantiques iv. 3) ; le fruit du figuier mûrier (« shikmah »), mangé par les pauvres, et le palmier-dattier (« tamar »), traité comme les figues et les raisins ; enfin, les pistaches (« botnim »), les amandes (« shekedim ») et les noix (« egoz »). Le fruit du caroubier (Ceratonia) était employé, non mûr, pour aromatiser l’eau, bien que ce ne fût pas un aliment propre. Les Israélites ont peut-être connu les pommes, bien que le mot « tappuah » soit d’interprétation douteuse (voir Pomme).

Épices : Les épices utilisées incluent le cumin (« kammon »), l’aneth (« kezah »), la menthe (« rahaḥidiv ») et la moutarde (« charda »). Le sel (« melah »), évidemment, était très important dès les temps anciens. « Manger le sel » de quelqu’un équivalait à manger son pain (comp. Esdras iv. 14) ; une alliance de sel était inviolable (comp. Nombres xviii. 19 ; 2 Chroniques xiii. 5).

II. Aliments animaux : Dans les temps anciens, comme aujourd’hui, on mangeait beaucoup moins de viande en Orient que chez les peuples occidentaux. On la servait quotidiennement seulement à la table du roi (1 Rois v. 3), et cela parce que des sacrifices étaient offerts chaque jour. Sinon, les animaux étaient probablement abattus seulement pour les grandes fêtes (« haggim »), lors des repas sacrificiels annuels des familles et des tribus, aux fêtes familiales (telles que circoncisions et mariages), pour des hôtes, etc. (comp. Genèse xviii. 7 ; 2 Samuel xii. 4). De plus, seules certaines catégories d’animaux étaient permises comme aliments, les restrictions remontant à des temps fort anciens. Pour les détails voir Lois alimentaires.

Animaux : Les animaux les plus importants pour l’alimentation étaient le bétail, les moutons et les chèvres, les moutons occupant la première place (comp. 1 Samuel xxv. 11, 18 ; 2 Samuel xii. 4 ; Amos vi. 4 ; Isaïe liii. 7). Outre les agneaux (« karim » ; Amos vi. 4), les veaux engraissés (« meri'im ») sont souvent mentionnés (Isaïe i. 11 ; Amos v. 22 ; 1 Rois i. 19, 25), spécialement ceux engraissés à l’étable, à distinguer du bétail pâturant (« ‘egd marbek » ; Amos vi. 4 ; Jérémie xlvi. 1 ; Malachie iv. 2). Depuis les temps anciens la consommation de viande était permise à condition que le sang de l’animal abattu fût porté à l’autel, la chair n’étant pas mangée avec son sang (comp. 1 Samuel xiv. 33 et suiv.) ; ainsi chaque abattage devenait, en un certain sens, un sacrifice, ce qui changea seulement lorsque le culte fut centralisé par la législation deutéronomique. La viande était généralement bouillie (Exode xxiii. 19 ; Juges vi. 19 ; 1 Samuel ii. 13 ; Ézéchiel xxiv. 3, xlvi. 20), bien qu’on la rôtît parfois, probablement sur la broche (1 Samuel ii. 15 ; Exode xii. 8). Le gibier était considéré comme une délicatesse (Genèse xxvii. 7).

Lait, fromage et miel : Le lait, de grands et petits animaux, surtout le lait de chèvre, était un aliment de base (Deutéronome xxxii. 14 ; Prov. xxvii. 27). Il était conservé dans des peaux (Juges iv. 19). « Hem’ah », désignant la crème ainsi que le lait caillé et le fromage, est fréquemment mentionné (Prov. xxx. 33). La crème est généralement appelée « shefot » (2 Samuel xvii. 29), bien que cette lecture soit incertaine. Elle était souvent offerte en présent, portée dans des vases cylindriques en bois ; et, saupoudrée de sucre, elle était consommée dans de petites coupelles avec des cuillères en bois (comp. Richm, “Handwörterb.” pp. 1715 et suiv.). Le fromage fait de lait sucré était probablement aussi utilisé (« harize he-halab » ; 1 Samuel xvii. 18, ce passage montrant en tout cas que « halab » désignait du lait caillé autant que du lait ordinaire). Le terme propre pour fromage est « gebinah » (Job x. 10).

Le miel (« debash ») est fréquemment mentionné en relation avec le lait, et c’est probablement le miel d’abeille ordinaire ; celui qui s’écoule du rayon lui-même (« nofet ha-zufim ») était spécialement apprécié (Ps. xix. 11 ; Prov. xvi. 24). D’après Isaïe vii. 15, le miel semble avoir été un mets favori des enfants.

Poisson : On sait peu de chose sur le poisson comme aliment (Nombres xi. 15), il étant rarement mentionné (Jérémie xvi. 16 ; Ézéchiel xlvii. 10 ; Ecclésiaste ix. 12). Pourtant il ne fait pas de doute que c’était un mets apprécié. Les poissons étaient frits et préparés avec du rayon de miel. Ils furent probablement plus consommés en post-exilique. Le marché aux poissons, où l’on vendait du poisson salé ou séché au soleil, était sans doute près de la porte des Poissons (compare Sophonie i. 10 ; Néhémie iii. 3, xii. 39 ; 2 Chroniques xxxiii. 14). D’après Néhémie xiii. 16, des poissons étaient importés par des marchands syriens, certains venant d’Égypte, où le caviar salé était une marchandise d’exportation. En temps postérieurs les poissons étaient même salés en Palestine (comp. le nom « Tarichea », litt. « salaison »).

On sait à peine quelque chose des prix des vivres dans l’antiquité. À l’époque de la composition de 2 Rois vii. 1, 16, la valeur d’une siche de farine fine ou de deux sêts d’orge était d’un shekel. Dans Men. xiii. 8 le prix d’un bœuf, d’un veau, d’un bélier et d’un agneau est donné comme 100, 20, 8 et 4 denarii respectivement (comp. Matthieu x. 29).

E. G. H. W. N.

À l’époque talmudique : Quelques-unes seulement des nombreuses données du Talmud qui éclairent la vie privée des Juifs peuvent être citées ici. Le pain était l’aliment principal ; et comme dans la Bible le repas est désigné par le simple terme « manger du pain », la loi rabbinique ordonne que la bénédiction prononcée sur le pain couvre tout le reste sauf le vin et le dessert. Le pain était fait non seulement de blé, mais aussi de riz, de millet et de lentilles (‘Er. 81a). Le pain avec du lait était fort apprécié. Les habitants de Mahuza en Babylonie mangeaient du pain chaud chaque jour (compare Shab. 109a). Le pain du matin mangé avec du sel est mentionné (B. M. 107b ; comp. Avot vi. 4). Le pain de blé fait une tête claire, propre à l’étude (Hor. 13b). Selon une autre lecture le même résultat est obtenu par le pain cuit sur des charbons (ib.). Les boulangers sont souvent mentionnés, des rabbins ayant aussi parfois cette profession.

La viande n’était mangée que lors d’occasions spéciales, aux Sabbats et aux fêtes. Les pieux gardaient de beaux bétail pour le Sabbat (Bezah 16a) ; mais diverses autres sortes de mets, condiments et épices figuraient aussi à table (Shab. 119a). Un veau de trois ans avec ses rognons était considéré comme excellent (ib. 119b). Les langues d’animaux n’étaient pas méprisées (Yalk. Makiri ad Prov. xviii. 21). Le cerf fournissait aussi de la viande (Bek. iv. 29b ; Hul. 59a), de même que le faisan (Tosef., Hil. i. 8), le poulet (Shab. 145b) et les pigeons (Pes. 119b). Le poisson se mangeait le vendredi soir en l’honneur du Sabbat (compare Grünbaum, “Gesammelte Aufsätze zur Sprach- und Sagenkunde,” p. 232) ; parfois il était préparé dans du lait (Hul. 111b). Le poisson mariné était un article important de commerce, appelé « garum » chez les Juifs, comme chez Grecs et Romains. Pline (“Hist. Naturalis,” xxxi. 95) parle expressément d’un « garum castimoniale » (c.-à-d. garum kasher) préparé selon la loi juive. Les sauterelles étaient consommées, quoique sans bénédiction, car elles signifiaient une malédiction. Les œufs étaient si couramment mangés que la quantité d’un œuf servait de mesure halakhique. L’œuf était cassé (T. Y. iii. 2) et parfois trempé dans le vin (Hul. 6a). Le jaune d’œuf non salé, mangé dix jours de suite, cause la mort (« Alphabeta di-Ben Sira », éd. Steinschneider, p. 22b). Un repas régulier se composait d’un poulet farci de farine, de bon pain, de viande grasse et de vieux vin (ib. 17b). L’axiome talmudique « Sans viande il n’y a pas de plaisir ; donc la viande est indispensable aux jours de fête » est bien connu.

Quant aux autres mets, les Juifs connaissaient la plupart de ceux connus dans l’antiquité. Le premier plat était une entrée — quelque chose de mariné, pour stimuler l’appétit (Ber. vi. 7) ; cela était suivi du plat principal, puis d’un dessert appelé en grec dapynna. Afikomen est utilisé au même sens. Des amuse-bouche (« parperet ») étaient consommés avant et après le repas (Ber. vi. 6). Le vin était un élément important. Il était aromatisé avec de la myrrhe (compare Marc xv. 23) ou avec du miel et du poivre, le mélange étant appelé « conditum ». Il existait du vin vinaigré (Av. Zarah 30a), du vin d’Amanus et de Cilicie (Tosef., Sheb. v. 223), du vin rouge de Saron, du vin éthiopien (B. K. 97b) et du vin noir (Abba Gorion i. 9). Le vin avec glace venait du Liban. Certains vins sont bons pour l’estomac ; d’autres ne le sont pas (Yer. Shek. 48d ; voir Vin). Il y avait de la bière mède ainsi qu’une bière d’Égypte nommée « zythos » (Pes. iii. 1), et une bière faite d’une épine (Spina repia ; Low, “Aramaische Pflanzennamen,” p. 231 ; Ket. 77b). Manger sans boire équivaut au suicide (Shab. 41a).

Les fruits étaient toujours appréciés, et de nombreuses variétés bibliques et non bibliques sont souvent mentionnées. Un certain type de noix dure que même les riches ne pouvaient se procurer est cité (Pesik. 59b). La coutume de manger des pommes à la Fête des Semaines (Targum Sheni à Esth. iii. 8) fait partie de ces observances minutieuses si nombreuses dans la vie juive. De même fruits et herbes étaient consommés à la veille du Nouvel An comme un bon présage (Hor. 12a). Les enfants recevaient particulièrement, à la soirée de Pâque, des noix et des épis de maïs rôtis (B. M. iv. 12 ; Pes. 119b). Les olives étaient si communes qu’on les utilisait comme mesure (« zayit »). « Tandis que les olives produisent l’oubli de ce qu’on a appris, l’huile d’olive donne une tête claire » (Hor. 13b). « Pain pour les jeunes, huile pour les vieux, et miel pour les enfants » (Yoma 75b).

Les herbes occupaient une place principale à la soirée de Pâque, et elles étaient aussi un plat favori au Sabbat (Ta‘an. 20b), consommées sèches ou trempées (Tosef., Sheb. iv. 6). Beaucoup de légumes étaient inclus dans le nom générique « kitniyyot » (Bezah 12b ; compare 'Uk. i. 5), surtout les fèves. Autres légumes : concombres, melons, choux, navets, laitues, radis, oignons et ail. L’odeur de l’ail, fréquemment mentionnée en relation avec les Juifs dans les temps postérieurs, est signalée dans le Talmud (Sanh. 11a).

Les époques talmudiques comme bibliques donnent la preuve d’une conception gaie et saine de la vie. Les douceurs consommées pendant les repas sont fréquemment citées (B. M. vii. 1 ; Esth. R. i. 9). Il y a un dicton de Rab (Abba Arika) qu’un temps viendra où il faudra rendre compte de tout ce qu’on a vu et n’a pas mangé (Yer. Kid. 66d). On raconte toutefois d’Abba Arika que, après avoir eu toutes les choses précieuses de la vie, il mangea finalement de la terre. Eléazar ben Hyreanus est aussi rapporté avoir mangé de la terre (compare les « geophagi » des auteurs anciens). Il n’y a guère de différence dans l’alimentation entre la Palestine et la Babylonie ; seulement quelques détails relevant du rituel sont mentionnés (Müller, “Hilluf Minhagim,” nos. 19, 67).

Au Moyen Âge : Les Juifs étant si largement dispersés au Moyen Âge, il est difficile de donner un récit cohérent de leur manière de vivre en matière d’alimentation. Dans les pays arabes l’auteur des Halakot Gedolot connaissait des plats qui paraissaient propres aux Juifs, p. ex., « paspag » (p. 60, éd. Hildesheimer), qui était peut‑être un biscuit ; selon le Siddur Amram (i. 38), le bien connu « haroset » se prépare dans ces pays d’un mélange d’herbes, de farine et de miel (arabe, “halikah”). Maïmonide, dans son “Sefer Refu’ot” (éd. Goldberg, Londres, 1900), mentionne des plats bons pour la santé. Il recommande du pain cuit avec du blé qui n’est ni trop jeune, ni trop vieux, ni trop fin (p. 8) ; ensuite la viande de chevreau, de mouton et de poulet, et les jaunes d’œufs. Le lait de chèvre et de vache est bon, ni le fromage ni le beurre ne sont nuisibles. Le miel est bon pour les vieillards ; le poisson à chair blanche et ferme est salutaire ; de même le vin et les fruits secs. Les fruits frais cependant sont malsains ; et il ne recommande pas l’ail ni les oignons (p. 9).

Il y a des renseignements détaillés sur la cuisine italienne dans le petit livre amusant “Masseket Purim.” Il traite (d’après Abrahams, “Jewish Life in the Middle Ages,” p. 101) de tartes, châtaignes, tourterelles, crêpes, petits flans, pain d’épice, ragoûts, venaison, oie rôtie, poulet, pigeons farcis, canards, faisans, perdrix, caille, nouilles (lokshen), et salade. Ce sont des plats de vie fastueuse. Les Juifs opprimés du Moyen Âge se contentaient plutôt d’une nourriture frugale que somptueuse, ne s’adonnant à des festins joyeux que les Sabbats, fêtes, circoncisions et mariages. Par exemple, les Juifs de Rhodes, selon une lettre d’Obadia Bertinoro, 1488, vivaient d’herbes et de légumes seulement, ne goûtant jamais viande ni vin (“Jahrb. für die Gesch. der Juden,” iii. 201). En Égypte toutefois viande, poisson et fromage étaient procurables (ib. 208) ; à Gaza raisins, fruits et vin (ib. 211). Les plats froids sont encore appréciés en Orient. En général, on mangeait un seul plat, avec du pain frais quotidien (Jacob Safir, dans “Eben Sappir,” p. 58a, Lyck, 1866).

Quelques plats caractéristiquement juifs sont souvent mentionnés en dialecte judéo-allemand : dès le xiiie siècle, « briitzel » (Glassberg, “Zikron Berit,” p. 122, Berlin, 1892) ; « lokshen » (Abrahams, l.c. p. 152) ; « pasteten » (ib. p. 151 ; comp. Yoreh De'ah, Bet Yosef, § 97) ; « fladen » (Yoreh De'ah, §.) ; « beleg » (c.-à-d. sandwich d’oie), encore en usage (Yoreh De'ah, Tur Zahab, § 101, 11). La soupe favorite « borscht » est un plat polonais (ib. § 96) ; bien connues sont les « barches » consommées au Sabbat (Grünbaum, l.c. p. 229), et le « shalet » (Abrahams, l.c. p. 151), que Heine évoque (“Werke,” i. 436), et que les Juifs espagnols appelaient Ani. Le pudding du Sabbat (« kigl » ou « kugel » en yiddish) est aussi célèbre. Pour des renseignements plus détaillés sur plusieurs de ces plats voir Cuisine.

Bibliographie : Krauss, Lehnwörter, ii. 640, s.v. Mahlzeiten, Speisen, and Getränke ; Wiener, Die Jüdischen Speisegesetze, Breslau, 1895. Pour le Moyen Âge : Gudeman, Geschichte des Erziehungswesens ... bei den Juden, iii. 113 et passim ; Berliner, Aus dem Inneren Leben der Juden in Deutschland, v., vi. ; Abrahams, Jewish Life in the Middle Ages, ch. viii., Londres, 1896 ; plusieurs documents de Prague réglant la vie fastueuse des Juifs au xviiie siècle sont donnés dans Neuzeit, 1891, no. 47, p. 481.