Levain

(UNC') : Pâte fermentée (|*on = « devenir aigre », « fermenter » ; araméen, NJflDn) — Le pain au levain était probablement un aliment courant chez les anciens Israélites (Os. vii. 4), tandis que le pain sans levain (« mazzot ») était préparé lorsque l’on avait besoin de nourriture à brève échéance (Gen. xix. 3 ; 1 Sam. xxviii. 24). Ce pain était désigné « le pain de l’affliction », à cause de son association avec l’esclavage égyptien (Deut. xvi. 3 ; Ex. xii. 34-39 ; voir Baking ; Bread ; Mazzah). À quelques exceptions près (Lév. vii. 13, xxiii. 17), le levain était interdit dans les offrandes sacrificielles (Ex. xxiii. 18, xxxiv. 25 ; Lév. ii. 11, vi. 10 ; comp. Amos iv. 5 ; voir Sacrifice). À des époques postérieures, « levain » et « corruption » furent regardés comme synonymes (Matt. xvi. 6-12 ; Marc viii. 15 ; 1 Cor. V. 6-8). Les rabbins, en parlant du mauvais désir (« yezer ha-ra‘ »), l’appelaient « le levain qui est dans la pâte » (Ber. 17a ; comp. Gen. R. xxxiv. 12 ; Talk., Ruth, 601), et le terme fut ainsi largement employé par les kabbalistes du Moyen Âge (Hastings, “Diet. Bible,”*®.).

Pendant la fête des Mazzot il était strictement interdit de manger quoi que ce soit de levé, ou même de garder pareil aliment chez soi (Ex. xii. 14-20, xiii. 3-7, xxiii. 15, xxxiv. 18 ; Lév. xxiii. 6 ; Nomb. xxviii. 17 ; Deut. xvi. 3, 4). La punition de manger du pain levé pendant ces sept jours était le « karet » (Ker. 2a), et pour le préparer, des coups de verge (Maïmonide, “Yad,” Hamez, i. 1-3). La raison de cette interdiction est donnée en Ex. xii. 34-39, bien que d’autres motifs aient été avancés par des savants modernes (voir Mazzah ; Passover).

En rapport avec cette interdiction, trois sortes de levain furent distinguées par les rabbins : (1) les aliments levés préparés à partir des cinq espèces de céréales, blé, orge, avoine, seigle et engrain, le levain de ces sortes (« hamez gamur ») ; (2) les aliments dans lesquels du levain de premier type était mélangé (« ta'arubot ») ; et (3) toute substance levée impropre à l’alimentation, p. ex. la pâte que les cuisiniers plaçaient sur le pot ou celle que les relieurs utilisaient pour encoller les feuilles (« hamez nuksheh »). Le levain du premier type entraînait la peine de karet ; du second, les coups de verge ; tandis que celui du troisième type, n’étant prohibé que par un décret rabbinique, n’entraînait aucune punition (Pes. 43a ; “Yad,” l.c. 6 ; Shulhan ‘Aruk, Grab Hayyim, 442, 1 ; Ḥayye Adam, 121, 1).

Un Israélite ne peut tirer aucun avantage du pain sans levain pendant la Pâque. Il ne peut en nourrir son animal, ni le brûler pour ensuite utiliser le feu (Pes. 5b, 21b). Les rabbins, afin de punir celui qui n’avait pas ôté tout levain de sa maison avant le jour saint, allèrent plus loin dans leurs restrictions et décrétèrent que l’usage ou le bénéfice de tout levain appartenant à un Israélite et restant après le jour saint était à jamais interdit (ib. 28a, 29a ; “Yad,” l.c. i. 4). Si, toutefois, l’Israélite avait vendu ou donné tout son levain à un non-juif avant la Pâque, il pouvait être racheté et utilisé par le Juif après la Pâque (Tosef., Pes. ii. 5. 6 ; Rosh, ib. ii. 4). Il est donc devenu d’usage pour celui qui a beaucoup de levain de le vendre à un non-juif avant la Pâque. On établit un contrat en bonne et due forme dans lequel tous les détails sont exposés, un acompte est accepté ; la clé de la chambre où le levain du Gentil est entreposé est remise au non‑Juif. Une coutume répandue, suivie par bon nombre de communautés, est que tous les Juifs de la localité font du rabbin l’agent chargé de vendre tout leur levain à un non‑Juif. Quelques jours avant la fête, chaque Israélite se rend chez le rabbin et signe un acte de vente et entre dans la forme symbolique de vente (« kinyau ») avec le rabbin ; puis le rabbin rédige un acte distinct pour le non‑Juif, auquel tous les autres actes sont remis. Il est aussi nécessaire de louer au non‑Juif la pièce où le levain est entreposé (Sha’are Teshubah to Orah Hayyim, 448, 3 ; Kizzur Shulhan ‘Aruk, 114).

Si une particule de levain tombe dans un pot bouillant pendant la Pâque, même si le pot contient plus de soixante fois la quantité de levain, tout l’aliment du pot est prohibé, et le pot lui‑même ne peut plus être utilisé pendant la fête (Pes. 30a ; “Yad,” l.c. i. 5). Si, toutefois, le levain tombe dans le pot avant la Pâque, et que la quantité dans le pot soit soixante fois celle du levain, l’aliment peut être mangé pendant la fête. Les plats ou pots qui ont été utilisés durant l’année pour des articles contenant du levain ne peuvent servir pendant la fête, à moins d’avoir subi un procédé de purification. Les récipients en terre cuite qui ont servi pour du levain doivent être brûlés de nouveau au four du potier, tandis que les vases en métal peuvent être employés après avoir subi un procédé de purification (« hag'alah »). Les ustensiles employés sur le feu, tels que broches ou grils, doivent être portés au rouge avant de pouvoir servir pour la Pâque, tandis que les récipients utilisés pour la cuisson, comme les marmites et poêles, doivent être bouillis dans de l’eau (‘Ab. Zarah 75b ; Rosh Pes. ii. 7 ; “Yad,” l.c. V. 21-26 ; Grab Hayyim, 451). Assiettes, cuillères et fourchettes sont rendues propres à l’usage de la Pâque en leur versant de l’eau chaude dessus. La coutume toutefois est d’avoir ces objets ainsi que tous les vases, même ceux qui n’ont servi qu’à des aliments ou boissons froids, bouillis de la même manière que les récipients de cuisson. Les grands vases, qui ne peuvent être placés dans d’autres récipients pour être bouillis, peuvent être purifiés en les passant au‑dessus d’une pierre chaude tandis que de l’eau chaude y est versée (Grab Hayyim, 451, 6, et note d’Isserles). Les tables en bois sur lesquelles des récipients chauds contenant du levain ont été posés doivent être frottées à l’eau chaude, et, selon l’usage, frottées ensuite avec une pierre chaude. Les tables polies qui ne peuvent être lavées ainsi doivent être recouvertes d’étoffes épaisses pour la Pâque, afin que la chaleur des plats posés dessus n’atteigne pas la surface (Orah Hayyim, 451, 20, et Be’er Heteb, ad loc.). Quelques rabbins estiment que la verrerie n’a pas besoin d’une purification spéciale pour la Pâque ; d’autres pensent qu’aucun procédé de purification ne peut la rendre apte à l’usage (ib. 26, et “Mageu Abraham,” ad loc.). Dans certains pays, il est d’usage de laisser les verres dans l’eau pendant trois jours successifs, en changeant l’eau chaque jour, afin de les rendre propres à l’usage durant la fête (Ḥayye Adam, 125, 22). Pour éviter tout doute, les Juifs observants se munissent de jeux séparés d’assiettes et d’ustensiles de cuisine pour la Pâque, qui sont entreposés d’une année sur l’autre et n’utilisés que pendant la fête.

Beaucoup de jours avant la Pâque, la pieuse maîtresse de maison juive commence le grand nettoyage pour la fête. La veille du quatorzième jour de Nissan, bien que la plupart des maisons juives soient alors déjà en grande partie libres de tout levain, le maître de maison procède à la cérémonie de la recherche du levain avant la Pâque (« bedikath hamez » ; Pes. 2a ; voir Bedikah). Il dit la bénédiction suivante : « Béni sois‑tu … qui nous a prescrit l’enlèvement du levain » (ib. 7b). Après avoir fouillé toutes les pièces et rassemblé toutes les miettes de levain sur une cuillère en bois, il les attache soigneusement dans un chiffon et les met de côté dans un endroit inaccessible aux rats, en prononçant la formule suivante en araméen ou dans toute langue qu’il comprend le mieux : « Que tout levain qui est dans mes lieux que je n’ai pas vu et que je n’ai pas ôté soit sans valeur et soit comme la poussière de la terre. » Le lendemain matin, on peut manger du levain seulement jusqu’à la quatrième heure du jour (ib. 12b) ; et peu après ce temps, tous les levains restants sont soigneusement rassemblés et brûlés, moment où le chef de famille répète ...