Graisse

Données bibliques : Le rendu en anglais du mot hébreu « heleb », une substance animale de caractère huileux déposée dans les tissus adipeux. Dans Juges iii. 22 il est mentionné comme couvrant les entrailles humaines. Il est tenu pour indiquer la grossièreté et la méchanceté de la disposition (Job xv. 27). Un cœur couvert de graisse est signe d'insensibilité et d'indifférence (Ps. xvii. 10, cxix. 70). La graisse des bêtes est mentionnée comme aliment riche (Deutéronome xxxii. 14). Figurativedment, la graisse signifie la partie la plus choisie de quoi que ce soit (de l'huile, Nombres xviii. 12 ; du vin, ib. ; du blé, Deutéronome xxxii. 14 ; Ps. lxxxi. 17 [Version Autorisée King James 16], cxlvii. 14).

La graisse des offrandes de reconnaissance appartenait à YHWH (Lévitique iii. 16 ; Ézéchiel xliv. 15 ; comp. Lévitique iii. ; Exode xxix.). Comme le sang, elle était regardée comme le siège de la vie (Lévitique iii. 17 ; Smith, « Rel. of Sem. », 2d ed., pp. 376 et suiv.). Dans la description du sacrifice à la consécration d'Aaron et de ses fils (Exode xxix. 13) la graisse couvrant les entrailles, le caul, et les deux reins avec la graisse qui est dessus sont spécifiés ; dans Lévitique iii. 3 « la graisse qui est sur les entrailles » est ajoutée à ceux-ci. Les parties mentionnées représentent : l'omentum (Josèphe, « Ant. » iii. 9, §3, τρη-αovg) ; la graisse adhérant aux intestins, c.-à-d. adhérences en réseau au côlon (mais voir Paul Haupt, « Johns Hopkins Circular », 1894, No. 114, p. 115) ; les reins, qui, surtout près des lombes, sont d'ordinaire entourés de graisse ; et la « yoteret » (voir Caul), un dépôt de graisse s'étendant depuis la veine porte (« hazra ») du foie le long du ligament hépatoduodénal jusqu'au duodénum. En Lévitique iii. 9 la queue grasse de l'animal sacrificiel, s'il s'agit d'un mouton, est mentionnée comme faisant partie des portions qui doivent être brûlées sur l'autel. Cette partie, étant la plus choisie, était offerte à l'invité d'honneur (Budde, in Z. D. P. V. 1895, p. 98 ; Geiger, « Urschrift », p. 380 ; 1 Sam. ix. 24). De nouveau, en Lévitique vii. 23-35 la graisse de trois animaux sacrificiels, le bœuf, le mouton et la chèvre, est spécifiquement prohibée comme aliment, la punition de la transgression étant le « karet » (excision) ; mais dans le cas d'animaux morts naturellement ou tués par des bêtes sauvages (« nebelah », « terefah »), la graisse, bien que non permise pour la nourriture, pouvait être utilisée à tout autre usage domestique. Il reste donc douteux de savoir si, lorsqu'ils étaient abattus pour un usage privé (non sacrificiel), la graisse des trois animaux énumérés était prohibée, et il n'est pas clair si l'interdit s'appliquait à d'autres animaux.

Dans la littérature rabbinique : Pour les parties de l'animal sacrificiel qui appartenaient à YHWH, et qui devaient être brûlées, le Talmud a en plus du terme D'HD'N, un mot d'étymologie disputée (Kapoport, « ‘Erek Millin », s.v. ; ‘Aruk, s.v. שומן, 6, et שור, 2 ; Solomon Geiger, in « Zion », 1842, p. 6, d'après שומן : comp. Suk. v. 7 ; Yoma vii. 5 ; Pes. v. 10 ; Zeb. 27b), probablement du grec ἄπαλα/αρπία (c.-à-d. les parties choisies), d'usage fréquent (Suk. v. 7 ; Yoma vii. 5 ; Pes. v. 10 ; Zeb. 27b).

Les délimitations précises de l'interdiction lévitique, dont la violation entraînait le karet, firent l'objet de controverses même parmi les premières autorités mishnaïques (voir Sifra, Lévitique 3, les opinions de H. Ishmael et H. Akiba ; comp. Hul. 49b, 50a, celles de R. Jose ha-Galili et R. Akiba ; Tosef., Hul. viii.) et aussi parmi les Amoraïm (Hul. 93a, Samuel [voir Rashi et RaN], et Hul. 55a, Abayah). La distinction se fait entre « shumen » et « heleb » (voir Ramban à Lévitique iii.), ce dernier étant séparé de la chair et consistant en une mince couche proche de la peau qui peut être pelée (Hul. 49a, 50a ; voir Wiener, « Die Jüdischen Speise Gesetze », p. 149). L'usage de « heleb » en rapport avec la queue grasse du mouton causa de la confusion (Lévitique iii. 9), les Karaïtes — probablement suivant une ancienne interprétation sadducéenne (voir Wiener, l.c. p. 147, note) — étendant à la queue l'interdiction de manger la graisse, mais d'autres (Rashi, Targum de Jérusalem, par exemple) expliquent le mot en ce sens, dans ce contexte, comme « le meilleur qui est dans la queue », ainsi que Rab Ashi (Hul. 117a ; pour les points controversés voir Hadasi, « Eshkol ha-Kofer », Alphabet 232 ; Ibn Ezra à Lévitique iii. 9, vii. 23, et Nahmanide aux mêmes passages ; aussi Bashyazi, « Aderet Eliyahu », pp. 118 et suiv. ; Ibn Ezra in « Apirion », éd. Neubauer, p. 24 ; « Lebush Malkut », p. 42 ; Aaron ben Elijah, « Dine Shehitah » ; « Orient, Lit. » 1840, No. 30). Maïmonide (« Yad », Ma'akalot Asurot, vii.) soutient que « heleb » est employé en conjonction avec la queue non pour l'inclure parmi les aliments interdits, mais pour l'assigner à la classe sacrificielle, et que les parties ainsi désignées doivent être levées et brûlées (comp. Hul. 117 ; Ker. 4 ; Tosef., Hul. 92a, s.v. « Amar Abayi » ; Mak. 18a ; Men. 78a).

Dans le Talmud l'interdiction n'est pas étendue à la heleb d'un fœtus (Hul. vii. 1, 92b) ; sur le principe que seule est interdite telle graisse qui aurait pu légitimement être offerte en sacrifice, la graisse adhérant aux côtes peut être mangée (Sifra, Zaw). Du langage employé il peut être déduit que la graisse autour du cœur était considérée comme non sujette à l'interdiction. Le principe général est que la graisse qui ne ferme pas un trou ou une perforation en dessous est impure, mais dans le cas du lobe de graisse entourant le cœur l'incapacité de fermer une possible perforation en dessous n'est pas attribuée à son impureté, mais à sa forme en casque (Hul. 49b ; Wiener, l.c. p. 150 ; « Yad », Shehitah, vi. 10 ; Semag, « Asin », p. 63). Cinq cordons de graisse, trois à droite et deux à gauche, dans les flancs ou les cuisses, ne doivent pas être utilisés (Hul. 93a). Trois membranes fines ou couches de graisse, une chacune sur la rate, les entrailles et les reins, sont aussi interdites (ib.). La règle selon laquelle la graisse couverte de chair est permise est qualifiée par une exception dans le cas de la graisse découverte lorsque l'animal est en mouvement (Hul. 93a ; Rashi, s.v. פושט ; « Yad », Ma’akalot Asurot, vii. 7, 8).

Comme pour d'autres lois alimentaires, les bénéfices hygiéniques de la prescription concernant la graisse ont été avancés pour expliquer l'interdiction et défendre son maintien pour tous les temps. Ibn Ezra (commentaire à Lévitique vii. 24 ; Deutéronome xii. 15) suppose justement qu'elle était à l'origine liée au rituel sacrificiel, et ne s'appliquait qu'aux animaux et parties destinés et aptes pour l'autel. Néanmoins, invoquant la « tradition des pères » comme soutien, il accepte la décision rabbinique selon laquelle tous les animaux domestiques sont désormais inclus, même si, en raison de défauts, ils étaient inaptes pour l'autel (Bek. 15a), et même si aujourd'hui les sacrifices ne sont plus offerts. Judah ha-Levi (« Kuzari », iii. 11) est aussi d'avis que l'usage sacrificiel de la graisse sous-tend l'interdiction. La critique de cette théorie par Nahmanide dans son commentaire du Lévitique (vii. 25) n'est pas convaincante, et celle d'Ibn Ezra non plus. Maïmonide (« Moreh », iii. 48), d'une part, considère cette prohibition comme une mesure de protection de la santé, mais d'autre part (« Moreh », iii. 41) admet qu'elle fut efficace pour préserver le caractère distinct des portions de l'autel. Nahmanide attribue aussi à l'observance certains avantages sanitaires, comme le font Aaron ha-Levi (« Hinuk », § 47) et RaLBaG (commentaire à Lévitique vii.). Albo (« Ikkarim », iii. 16), cependant, n'hésite pas à émettre des doutes quant au caractère obligatoire, puisque les sacrifices ont cessé, de l'injonction de ne pas manger la graisse.

Les décisions finales concernant la consommation de la graisse sont les suivantes : la graisse du bœuf, du mouton et de la chèvre est prohibée ; celle d'autres animaux est permise ; mais celle du « koi », un hybride non identifié (voir Yoma 74), est interdite. Par « graisse » on entend une mince couche ou membrane proche qui peut être pelée, mais la chair (la viande maigre) ne doit pas la recouvrir. La queue grasse est permise, mais les artères (et muscles) du côté intérieur doivent être soigneusement enlevées. La graisse sur les reins et sur la membrane au-dessus d'eux est interdite, de même que celle situées sous les reins ; et il faut un habileté, acquise seulement par la pratique, pour enlever ces parties interdites. La graisse sur l'omasa, le caul et les intestins est prohibée. Le mépris de l'interdiction entraîne l'excision, et de même la transgression de la disposition ne pas manger la graisse qui est sur la partie épaisse de la rate. Ce qui est sur les autres parties de la rate ne doit pas être mangé, mais la personne qui en prend part n'est pas passible d'excision. La graisse et la viande ne doivent ni être salées ni rincées ensemble ; les récipients pour rincer doivent être distincts, tout comme les couteaux pour couper la viande et la graisse. Les bouchers doivent faire preuve de soin en retirant les parties interdites, et s'ils sont négligents ils doivent être admonestés. Si, après admonestation, on trouve autant qu'un grain de graisse dans la viande que le boucher prétend avoir préparée, il sera déposé ; et si la quantité négligée est de la taille d'une olive, il sera puni de coups et déposé (Shulchan ‘Aruk, Yoreh De'ah, 64). Voir Dietary Laws.

Bibliographie : Commentaires sur Lévitique ; W. R. Smith, Rel. of Sem. ; A. Wiener, Die Jüdischen Speise Gesetze, Breslau, 1895.

E. G. H.