Lait

(Hébreu, «halab» ; araméen, «helba») ; Un aliment commun parmi les anciens Hébreux. — Données bibliques : La Palestine est louée dans la Bible comme une «terre qui coule de lait et de miel» (Exode iii. 8 et suiv.), le lait représentant les nécessités communes de la vie, et le miel se référant aux luxes. En Isaïe lv. 1, le lait est couplé avec le vin pour signifier une idée semblable (comp. Ézéchiel xxv. 4). Les Israélites usaient du lait de chèvres (Deutéronome xxxii. 14) et du lait de brebis (Proverbes xxvii. 27). Le lait de vache est rarement mentionné (comp. Deutéronome loc. cit.), probablement en raison de sa rareté due à l’inadaptation du pays montagneux de Palestine au pâturage des gros troupeaux. Le lait était reçu dans des seaux (Job xxi. 24) et conservé dans des peaux (Juges iv. 19), et était employé comme boisson rafraîchissante aux repas (Genèse xviii. 8).

Le lait était supposé donner de la blancheur aux dents (ib. xlix. 12), et était employé comme comparaison pour la blancheur du corps humain (Lamentations iv. 7 ; comp. Cantique v. 12). Déborah se réfère au lait («hem’ah» en parallélisme avec «halab») comme à «une coupe des nobles» (Juges v. 25) ; et dans plusieurs autres textes il est parlé comme d’une des boissons les plus délicieuses (comp. Cantique iv. 11, v. 1). Ben Sira compte le lait parmi «les choses principales pour l’usage entier de la vie de l’homme» (Ecclésiaste [Sirach] xxxix. 26). L’abondance que les Israélites jouiront aux temps messianiques est figurée par l’image que les collines de Palestine couleront de lait (Joël iv. [A. V. iii.] 18 ; comp. Isaïe lvi. 22). La crème ou le beurre («hem’ah») est aussi employée comme figure dénotant l’abondance (Isaïe loc. cit. ; Job xx. 17), et est fréquemment mentionnée avec le lait (Genèse xviii. 8 ; Deutéronome xxxii. 14 ; Juges v. 25 ; Proverbes xxx. 33 ; et al.). Voir Fromage ; Alimentation.

s. J. H. G.

Dans la littérature rabbinique : Bien que considéré comme une boisson agréable (Kethouboth 111a ; «Agadat Shir ha‑Shirim», éd. Schechter, p. 187, note, Cambridge, 1896), le lait était probablement plus utilisé par les classes pauvres de la communauté que par les riches (Hullin 84a ; Tan., Proverbes, 961). Il servait spécialement d’aliment pour les nourrissons (Seder Eliyahu Zuta, éd. Friedmann, p. 195, Vienne, 1903 ; comp. Hébr. v. 12 ; I Cor. iii. 2 ; I Pierre ii. 2). Un mélange de lait et de miel était considéré comme une boisson délicieuse (Cantique R. iv. 22). Il est déconseillé de boire de la bière ou du vin après du lait (M. K. 11a). Dans un sens figuré, le lait était employé pour signifier blancheur et pureté (Gen. R. xcviii. 15 ; Cantique R. v. 10). Celui qui souhaite que sa fille soit belle doit la nourrir dans sa jeunesse de jeunes oiseaux et de lait (Keth. 59b). Le lait est l’une des cinq choses (trois, dans Yalk., Isa. 480) auxquelles la Torah fut comparée (Deut. R. vii. 3 ; comp. le commentaire de Kimhi sur Isaïe lv. 1). Pour cette raison certains soutiennent que la coutume est née de manger des aliments préparés avec du lait à la fête de Chavouot («Kol Bo», 52 ; comp. Choulhan ‘Aroukh, Yoreh De'ah, 494, 3, glossaire d’Isserles ; voir Chavouot). Celui qui se consacre à l’étude de la Loi sera accueilli dans le monde futur avec soixante coupes de lait, en plus de beaucoup d’autres boissons délicieuses («Agadat Shir ha‑Shirim», p. 84, note).

La permission de boire du lait fut considérée par les Rabbins comme une exception («hiddush»), puisqu’ils tenaient que le lait des mammifères dérivait du sang décomposé (Niddah 9a), et qu’il est de plus quelque chose séparé d’un animal vivant et donc à inclure dans l’interdiction générale de manger ce qui vient du vivant («dabar min ha‑hai» ; Bekhorot 6b). Le lait d’un animal impur est interdit conformément à la règle générale, «ce qui vient de l’impur est impur ; de ce qui est pur, pur» (ib. 5b ; comp. Genèse xxxii. 16). Il est interdit aussi d’employer le lait d’un animal souffrant d’un mal visible qui rend l’animal rituellement impropre à la nourriture («téréfah»), ou celui d’un animal qui, après l’abattage rituel, fut trouvé avoir souffert de cette maladie jusqu’à trois jours précédant sa mort (Hullin 112b ; comp. ib. 11a, Tos., s.v. «Atya» ; Maïmonide, «Yad», Ma’akalot Asurot, iii. 16 ; Choulhan ‘Aroukh, Yoreh De'ah, 81).

Le lait acheté d’un non‑Juif est interdit, l’appréhension étant que le non‑Juif, par négligence ou pour l’améliorer, ait pu y mêler quelque ingrédient interdit. Si, toutefois, un Juif a été présent à la traite, le lait peut être utilisé. Différentes coutumes prévalent quant à l’emploi du beurre acheté d’un non‑Juif ; et même à l’égard du lait et du fromage, des autorités postérieures sont plus libérales (‘Avodah Zarah 29b, 35b ; «Yad», loc. cit. iii. 12‑17 ; Yoreh De'ah, 115 ; voir Fromage). Le processus de caillage du lait se faisait à l’époque talmudique soit par la présure («kebab», ‘Avodah Zarah, loc. cit.) soit par le suc de feuilles ou de racines (ʿOrlah i, 7).

Le lait est l’une des trois boissons qui, si elles sont laissées découvertes pendant la nuit, ne doivent pas être utilisées, parce qu’il est possible qu’un serpent y ait laissé son venin. Dans les lieux où l’on ne trouve pas de serpents, cette appréhension n’existe pas (Terefoth viii. 4, 5 ; Yalk., Juges, 45 ; «Yad», Rozeah, xi. 7 ; Yoreh De'ah, 116, 1 ; comp. «Pithe Teshuvah», loc.). Le lait fait aussi partie des sept boissons qui rendent les objets alimentaires susceptibles de recevoir l’impureté (Makkot vi. 4 ; voir Pureté).

Les Rabbins n’hésitèrent pas à admettre leur incapacité d’attribuer une raison à l’interdiction de manger de la viande avec du lait («basar be‑halav»), et ils la qualifièrent par conséquent de «hiddush», une loi unique (Pessahim 44b ; Hul. 108a ; comp. Rashi et Tos. ad loc.). Maïmonide dit à ce propos : «La viande bouillie avec du lait est sans doute une nourriture grossière, qui fait excès. Mais je pense qu’elle fut probablement interdite parce qu’elle avait quelque rapport avec l’idolâtrie, formant peut‑être une partie des services d’un festival païen.» Cette théorie il l’appuie par le fait que dans l’Exode l’interdiction de faire bouillir un chevreau dans le lait de sa mère est mentionnée deux fois en relation avec les fêtes (« Moreh » iii. 48).

S’appuyant sur une tradition ancienne, les Rabbins expliquèrent l’interdiction répétée trois fois de faire bouillir le chevreau dans le lait de sa mère (Exode xxiii. 19, xxxiv. 26 ; Deutéronome xiv. 21) comme visant trois interdictions distinctes — (1) de cuire ensemble viande et lait ; (2) d’en manger le mélange ; et (3) d’en tirer quelque bénéfice (Hul. 115b ; comp., là, les diverses tentatives pour trouver un appui biblique à l’interdiction de manger viande avec du lait). Il est curieux de noter à ce propos qu’Onkelos, traducteur fort littéral, rend les passages dans les trois endroits par «vous ne mangerez pas de viande avec du lait» (3Sn3 "IC'3 pijD’n ; comp. LXX. à Exode xxxiv. 26). L’expression «chevreau» fut acceptée comme terme générique incluant tous les mammifères et, selon quelques‑uns, même les oiseaux (Hul. 113a). L’opinion prévalente, toutefois, est que l’interdiction de manger de la volaille avec du lait est d’origine rabbinique seulement (Maïmonide, «Yad», Ma’akalot Asurot, ix. 4 ; Choulhan ‘Aroukh, Yoreh De'ah, 87, 3). Les poissons et les sauterelles ainsi que les œufs sont exclus de l’interdiction (Hul. 103b, 104a ; Bézah 6b).

L’interdiction de manger de la viande avec du lait fut élaborée en détail par les Rabbins, qui prévoyèrent chaque occurrence possible. Non seulement l’ingestion de viande avec du lait était prohibée, mais aussi la consommation de viande qui eut le goût du lait, ou vice versa ; car «le goût d’un aliment interdit est interdit comme l’aliment lui‑même» (ip'JlD Dy£3 ; Hul. 98b, 108a ; Pessahim 44b ; ‘Avodah Zarah 67b ; et al.). Si un morceau de viande était devenu interdit en absorbant du lait en quantité telle que son goût de lait était perceptible et qu’il fut cuit avec d’autre viande dans une marmite, tout ce que la marmite contenait était interdit, à moins que le contenu fût soixante fois plus abondant que le morceau interdit. Il ne suffisait pas qu’il y eût dans la marmite soixante fois plus de viande que la quantité de lait absorbée dans le morceau ; car pour la viande et le lait le principe était que le morceau interdit devenait en lui‑même un «cadavre», c’est‑à‑dire un objet interdit ; et quand il ne pouvait être reconnu, il était nécessaire que le goût en fût annihilé (Yoreh De'ah, 92, 4 ; comp. glossaire d’Isserles, où le principe est étendu à toutes sortes d’aliments interdits).

Une marmite dans laquelle de la viande a été cuite ne doit pas être utilisée pour cuire du lait, et vice versa. Si une telle marmite est utilisée ainsi dans les vingt‑quatre heures après avoir servi pour le lait ou la viande respectivement, tout ce qu’elle contient devient rituellement impur, à moins que le contenu soit soixante fois supérieur à la marmite elle‑même. Si la seconde cuisson a lieu vingt‑quatre heures ou plus après la première, le contenu de la marmite est permis à l’usage ; car la nourriture que la marmite a absorbée lors de la première cuisson a alors perdu son goût agréable, et la règle générale est que tout récipient qui communique un goût désagréable ne rend pas les aliments rituellement impurs. La marmite elle‑même, toutefois, ne devrait pas être utilisée ni avec la viande ni avec le lait (Yoreh De'ah, 93, 1 ; comp. Yalk. là‑bas).

Les aliments préparés avec du lait et ceux dont la viande est un ingrédient ne doivent pas être mangés au même repas. La coutume générale est d’attendre six heures entre un repas où de la viande a été mangée et un autre où l’on doit manger des aliments préparés avec du lait, bien que la coutume varie en ce point, certaines personnes n’attendant qu’une heure seulement. Il n’est pas nécessaire d’attendre du tout après avoir mangé des aliments préparés avec du lait ; il suffit de veiller à ce qu’il n’en reste rien sur les mains, et aussi de se rincer la bouche avant de prendre de la viande. Il est interdit de mettre de la viande sur la table en même temps qu’un plat préparé avec du lait, de peur qu’un mélange par erreur ne soit mangé conjointement. Dans les foyers d’Israélites observants, non seulement il existe deux jeux séparés de vaisselle et d’ustensiles de cuisine, mais différents nappes sont utilisés pour les repas composés d’aliments préparés avec du lait et ceux où l’on mange de la viande (Yoreh De'ah, 88, 89). Comme le pain se mange avec la viande, il n’est pas permis de le préparer avec du lait à moins que la forme et la taille du pain ou du gâteau ne diffèrent de celles du pain ordinaire (ib. 96). Voir Lois alimentaires ; Alimentation.

A. J. H. G.